“高高掛在天上，那個紅太陽，風(fēng)雨阻擋你的臉龐，抵抗不了我的倔強，高高掛在天上，那個紅太陽，多少次為了大地綻放，照亮追夢的翅膀，朝向未來出發(fā)”。這首《紅太陽》的旋律一響起，又仿佛回到了那個熱血的紅色年代。紅太陽作為嘉祥縣的第1家國營酒廠，骨血里在建廠之初就流淌著紅色文化的基因。據(jù)《嘉祥縣志》記載，在紅太陽酒業(yè)建廠之初，解放戰(zhàn)爭尚未結(jié)束，在物質(zhì)極度匱乏的條件下，紅太陽第1代釀酒人，齊心協(xié)力克服重重困難，支起兩口大鍋建起兩個磨坊干起了燒酒，以地瓜干為主要原料的的白酒生產(chǎn)。

　　在當(dāng)時，紅太陽白酒年產(chǎn)量僅有20噸左右，所產(chǎn)的酒大都支援了參加淮海戰(zhàn)役、渡江戰(zhàn)役的人民子弟兵，被前線部隊譽為“擁軍酒”、“勝利酒”。直到現(xiàn)在，祖國變得繁榮強大了，紅太陽酒這一道永不退色的紅色風(fēng)景線，依然被人們深深喜歡。當(dāng)然，一瓶高品質(zhì)好酒的誕生，也離不開釀酒人世代堅守的匠心傳承，和當(dāng)?shù)氐锰飒毢竦纳鷳B(tài)環(huán)境。

　　嘉山祥水，釀酒寶地

　　環(huán)境是極好的釀酒師。地處魯西南的麒麟之鄉(xiāng)——嘉祥縣，山明水秀，物華天寶，誕生了香純甘洌的美酒。在溫暖舒適的暖溫帶季風(fēng)區(qū)大陸性氣候的滋潤下，嘉祥縣四季分明，雨水充沛、光照充足、氣候溫暖，對于微生物來說，這里簡直就是它們繁衍生長的快樂天堂，而這樣的環(huán)境，就極適宜美酒的釀造。

　　紅太陽美酒的卓越品質(zhì)就是基于嘉祥得天獨厚的生態(tài)條件和自然資源。在嘉祥境內(nèi)，水系密布，縱橫交錯，山川秀美，峰巒疊翠。這里有九十九座嘉山，蓊郁蔭翳的萌山、鳳凰山、臥龍山鑲嵌在城中，青山腳下泉水潺潺，水質(zhì)清甜甘洌，富含人體所需的礦物質(zhì)和微量元素。光有山還不夠，除了九十九座山巒，這里還有碧波蕩漾的流水。

　　源自泰沂山脈的汶水、泗水自東向西流去，與來自黃土高原的黃河濟水，縱貫?zāi)媳钡木┖即筮\河，蜿蜒逶迤的前進河、洙水河，交匯碰撞，形成河流湖泊，和清澈甘冽的泉水組成一張星羅密布的龐大水系網(wǎng)，布滿境內(nèi)，與挺拔俊秀的九十九座山峰共同勾勒出這片的“城中有山、山水相映”的釀酒寶地。

　　有山有水，神仙寶地，絕美佳釀，紅太陽酒在這里誕生。

　　好水好糧，釀一瓶好酒

　　水是酒之血。紅太陽釀造酒用水就是取自本地水系，水質(zhì)天然、無污染，清甜甘洌富含人體所需的礦物質(zhì)和微量元素，釀造出來的美酒口感“甜、凈、爽滑”。

　　糧是酒之肉。釀酒要想達到“甘美”的口感，除了水質(zhì)，核心還是要所選的原料優(yōu)質(zhì)精純。紅太陽酒業(yè)資深釀酒師傅孫守營表示：紅太陽釀酒所用的大米、糯米都經(jīng)過嚴格篩選的，質(zhì)量不差于我們平時食用的大米。

　　紅太陽酒業(yè)多年來一直堅持使用精選的高質(zhì)量高粱、大米、糯米、小麥、玉米，結(jié)合嘉祥自身生態(tài)環(huán)境，在傳統(tǒng)跑窖工藝的基礎(chǔ)上不斷進行技術(shù)創(chuàng)新，釀造出的白酒具有獨特的風(fēng)味和口感，開創(chuàng)了北方“低度五糧”濃香白酒新品類。

　　沒有好“沙”的醬酒是沒有靈魂的酒�！吧场笔菍︶u香酒制作原料高粱的一種叫法，它顆粒小，飽滿，呈醬紅色，與河沙顏色相似，故稱其為“沙”。而紅太陽酒對于釀酒用“沙”的選擇也是頗有講究的。

　　經(jīng)過多年實踐和試驗發(fā)現(xiàn)，由于嘉祥的特殊的氣候特征、生態(tài)環(huán)境，紅太陽醬酒必須在初冬進行唯 一的一次“下沙”，才能釀造出質(zhì)量更優(yōu)的醬香酒。初冬時節(jié)，釀酒師傅們把整年釀酒用的高粱通過開水潤透，再經(jīng)過高溫蒸煮、攤涼，加入大曲高溫堆積糖化，然后入池封窖發(fā)酵，整個“下沙”過程才算完成。

　　他們認為，釀酒不能走捷徑，實實在在的好水好糧是酒的根本。釀造出來的酒口感是騙不了人的，只有腳踏實地釀好酒才能得到消費者的信任和肯定。這也就是紅太陽酒業(yè)能得到消費者肯定且不斷發(fā)展的重要原因之一。

　　酒好須得窖池老

　　白酒圈一直流傳著“千年老窖萬年糟，酒好須得窖池老”的古話，這是因為酒的釀造和微生物群的關(guān)系密不可分，而窖池越老，窖齡越長，窖中的微生物種類越多，釀出的美酒就越醇香。

　　在紅太陽酒業(yè)廠區(qū)內(nèi)，有一座“鎮(zhèn)廠之寶”，就是已經(jīng)具有近四十年歷史的紅1號核心產(chǎn)區(qū)的老窖池，在四十年老窖池中釀出的酒異常的香醇，這是因為棲息于老窖池中的微生物歷經(jīng)多年的富集、繁衍、馴化，能夠釋放出大量的活性物質(zhì)，形成了穩(wěn)固的微生物超級群落，使釀造的原糧酒，香氣更馥郁，酒味更醇厚，完美詮釋了“老窖釀酒、格外生香”的道理。

　　從1984年到2019年，三十五年的時間里，無論市場環(huán)境和消費趨勢如何發(fā)生變化，紅太陽的釀造生產(chǎn)從未間斷，不但讓它儲存了大量的優(yōu)質(zhì)醬香基酒，還打造了更有利于微生物繁殖生存的優(yōu)質(zhì)環(huán)境，讓老窖更老，美酒更香！

　　好酒要從源頭抓起

　　做一瓶好酒要從源頭抓起，紅色經(jīng)典要做到綿、柔，就必須有高品質(zhì)的基酒。紅太陽酒廠的領(lǐng)導(dǎo)曾多次邀請五糧液、郎酒等名酒企業(yè)的專家開展技術(shù)指導(dǎo)，吸收采納知名酒釀造技術(shù)優(yōu)點，改良為自我所用，不斷提升酒的品質(zhì)和口感。

　　其中，在用泥池發(fā)酵老五甑生產(chǎn)工藝釀造基酒的時候，發(fā)酵周期在75天，能夠讓微生物起到更加充分的生化作用，從而進一步提高白酒的質(zhì)量，而且，基酒儲存時間在至少一年以上，充分熟化后再進行勾調(diào)。

　　老窖池中發(fā)酵的酒醅在蒸酒之后產(chǎn)出的殘渣為酒糟，內(nèi)含大量的酵母菌、益生菌等微生物。紅太陽酒業(yè)將極少數(shù)優(yōu)質(zhì)的“老酒糟”用于續(xù)糟發(fā)酵，使得酒體的馥合香氣更加突出，這叫做“老酒糟”工藝。這種代代相傳、永續(xù)循環(huán)、發(fā)酵充分的老糟，也被稱為“老酒糟”，這是酒醅產(chǎn)生香味物質(zhì)的關(guān)鍵，也是紅太陽酒品質(zhì)的優(yōu)良基因。

　　手工釀造，傳承匠心

　　紅太陽酒業(yè)集團董事長任春玉說：紅太陽酒業(yè)“傳承手工原釀酒工藝，弘揚我國白酒文化”為己任。

　　行走在紅太陽廠區(qū)，“堅守傳統(tǒng)、堅守手工、堅守自釀”的標語格外醒目，在國家大力倡導(dǎo)工匠精神的當(dāng)下，其背后的含義更加耐人尋味。

　　“釀酒是一個技術(shù)性很強的活，各個方面對技術(shù)要求較高，比方說：生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，每一個環(huán)節(jié)都很重要。裝甑時必須把握住‘輕、松、勻、薄、準、平’的六字訣，‘輕’指撒香醅要輕；‘松’指香醅裝入甑內(nèi)要疏松；‘勻’指香醅裝入甑內(nèi)上汽要均勻；‘薄’探汽裝甑，香醅撒的要�。弧疁省�指香醅裝滿甑桶時間、流酒速度要準確；‘平’指香醅裝甑時厚薄一致�！痹诩t太陽蒸餾車間，今年55歲的宋乃寬師傅邊操作邊說道。

　　別看作為普通工人的老宋外表憨厚，從16歲當(dāng)學(xué)徒工燒鍋爐開始，干遍了各個工種，干了近40年的釀酒他練就了一身釀酒的““絕活”：觀“酒花”知酒度數(shù)，誤差不超過兩度，用手測試香醅知溫度，用手抓醅料，知水分含量，觀醅色澤知酸度多少等等，比專業(yè)儀器更快捷、更方便！

　　憑借著一股子干勁和豐富的實踐本領(lǐng)，宋乃寬在全省舉辦的裝甑技術(shù)比試大賽中力挫群雄，獲得了第二名的好成績，被授予了“山東省輕工行業(yè)技術(shù)能手”稱號，這也讓紅太陽酒業(yè)深厚的工匠底蘊聞名業(yè)內(nèi)。

　　“隨著時代的發(fā)展，傳統(tǒng)古法釀酒工藝逐漸被現(xiàn)代化的機械生產(chǎn)所取代，為了傳承和保護傳統(tǒng)釀酒文化，實現(xiàn)釀酒技藝和文化的薪火相傳，我們期望通過開窖儀式，真正讓古老的釀酒技藝活起來，讓手釀工藝在紅太陽酒業(yè)集團永世傳承！”公司董事長任春玉同志說道。

　　盡管機械化釀酒已經(jīng)成為行業(yè)主流，但紅太陽酒業(yè)卻一直恪守著原生態(tài)的傳承工藝——手工釀酒。從選糧、制曲，到入池、摘酒，每一道工序、每一個環(huán)節(jié)都由一雙雙有溫度的匠人之手來完成。機械化、規(guī)�；�的釀造，能夠滿足中低端白酒的產(chǎn)能需求，而高端白酒的釀造，對每一個細節(jié)，每一處火候都有著極為嚴苛的要求，唯有手工才能掌握的恰到好處。

　　手工慢釀，精雕細琢，這樣難得釀酒工藝和手藝高超的“酒把式”正是紅太陽酒業(yè)的至珍寶藏之一，和紅太陽酒品質(zhì)之上乘的來由之一。匠有心，酒有魂，酵池老，酒飄香。盡心盡力，日夜呵護微生物群；精挑細選，為滴滴精華注入靈魂；踏實負責(zé)，用工匠精神詮釋擔(dān)當(dāng)。

　　醇香杯中酒，滴滴皆辛苦。優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境，優(yōu)質(zhì)的釀造原料，堅定的匠心擔(dān)當(dāng)，天時地利人和，合三為一，讓紅太陽酒在紅色歷史的背景下香飄齊魯，一步一步走向全國。

　　作  者：張 友 惠

　　編  輯：張 友 惠

　　責(zé)  編：馬 永 和

　　審  核：李 明 信（文章來源：山東糖酒副食品商業(yè)協(xié)會）

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