4月，草長(zhǎng)鶯飛。赤水河仍然清亮透明，茅臺(tái)29個(gè)制酒車(chē)間、9000余個(gè)窖池旁，工人揮汗如雨、熱氣蒸騰，廠區(qū)中心，世界上先進(jìn)的儀器在科研人員手里精心調(diào)試，觀察著每一批從采集的茅臺(tái)輪次酒樣品。

　　這是烈性酒板塊極富含金量的超級(jí)工廠腹地，也蘊(yùn)藏著一般人難以窺見(jiàn)的核心秘密。

　　熟悉茅臺(tái)的人知道，每臨四月，即是關(guān)鍵的三輪次酒的啟幕。歷經(jīng)下、造沙輪次的艱辛培育，一、二輪次的積勢(shì)蓄能，茅臺(tái)酒釀造到了重要的“大回酒”環(huán)節(jié)。

　　“大回酒”背后的秘密

　　清晨六時(shí)，海拔423米，東經(jīng)106°22′，北緯27°51′，茅臺(tái)制酒十五車(chē)間35班的工人正在進(jìn)行早班作業(yè)。

　　在石窖中發(fā)酵了一個(gè)月的酒醅，被工人從窖池挖出，堆放在甑桶旁。它們像成長(zhǎng)了一段時(shí)間的運(yùn)動(dòng)員，即將接受“檢閱”。

　　早上10時(shí)30分，35班早班工人還未結(jié)束工作，36班的酒師趙冰峰和同事，在車(chē)間另外一側(cè)開(kāi)啟了中班生產(chǎn)。趙冰峰捧起出窖酒醅，細(xì)心用手指捻動(dòng)，這是他進(jìn)廠13年來(lái)，有成就感的動(dòng)作。

　　“酒醅很滋潤(rùn)，醅中還有很多整粒糧食，大回酒有”， 趙冰峰胸有成竹，他舉起酒醅就近“聞一聞”，里面充滿酒香又帶著糧香、果香和茅臺(tái)酒獨(dú)特的發(fā)酵香。

　　“這會(huì)兒的酒醅好聞，我們一年中期盼的就是這個(gè)時(shí)候”，很少用詩(shī)意語(yǔ)言說(shuō)話的趙冰峰動(dòng)起了感情。

　　所謂“大回酒”，系茅臺(tái)酒釀造第三、四、五輪次的總稱(chēng)。之所以重要，是因?yàn)檫@三個(gè)輪次產(chǎn)量占到全年基酒產(chǎn)量的60%以上，也是全年集中出產(chǎn)醬香典型體的輪次�？梢哉f(shuō)，大回酒的豐產(chǎn)優(yōu)質(zhì)是實(shí)現(xiàn)茅臺(tái)酒全年優(yōu)質(zhì)穩(wěn)產(chǎn)的重要“基石”。

　　“不追求過(guò)高產(chǎn)量”——“酒花”下的鐵規(guī)矩

　　隨著上甑完畢，氤氳的熱氣帶著濃郁的香氣漸漸在廠房?jī)?nèi)彌漫開(kāi)來(lái)。

　　出酒的“牛尾”明光錚亮，它下面是一口容量60公斤、形狀類(lèi)似牛奶桶的不銹鋼容器。三輪次的酒即將從這里涌出，工人們神情高度專(zhuān)注。

　　三次酒新鮮出爐，右上方出酒管被酒師們形象地稱(chēng)為“牛尾”。激起的泡沫，則被稱(chēng)為“酒花”，酒花大小、形態(tài)以及密集程度被當(dāng)作判斷質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)之一。

　　11時(shí)30分左右，酒師趙冰峰端著一個(gè)不銹鋼碗，死死盯著“牛尾”，表情既緊張也充滿期待。很快，一股酒從“牛尾”涌出，流進(jìn)接酒的罐子，趙冰峰動(dòng)作麻利地把碗湊近“牛尾”，仔細(xì)觀看酒面上冒出的酒花。

　　碗里的酒滿了，他迅即傾倒進(jìn)裝酒容器，接著又把空碗放到“牛尾”下方。

　　“這是魚(yú)眼花”、“這是堆花”、“這是滿花”、“這是碎米花”、“這是圈花”——趙冰峰邊看，邊給工人們講解酒花的區(qū)別。

　　“斷花”之后又過(guò)了一些時(shí)間，酒師趙冰峰拿出酒精計(jì)，測(cè)量了一下酒度，果斷要求“拉桶”，宣告這一甑酒“摘酒”完畢。再冒出來(lái)的酒水，都不再使用。

　　三次酒的酒度要求在53.5度，這對(duì)酒師的經(jīng)驗(yàn)是一種“考驗(yàn)”。成熟的酒師通常通過(guò)看酒花都能把控，但為準(zhǔn)確起見(jiàn)，都會(huì)用酒精計(jì)認(rèn)真復(fù)核并做好記錄。

　　拉出的酒桶抬到秤上過(guò)秤。“75公斤，這個(gè)甑產(chǎn)正�！�，酒師繃緊的面孔終于松弛下來(lái)。

　　他告訴我們，茅臺(tái)酒的生產(chǎn)不追求過(guò)高的產(chǎn)量，更講究產(chǎn)質(zhì)量平衡。

　　這應(yīng)該就是季克良老爺子所倡導(dǎo)的“雞湯理論”——作為茅臺(tái)基酒質(zhì)量的精髓，已在茅臺(tái)29個(gè)車(chē)間成為鐵的紀(jì)律。

　　舌尖上的“大回酒”

　　早上八點(diǎn)半，馬鞍山下的茅臺(tái)質(zhì)檢大樓也迎來(lái)了忙碌的一天。

　　進(jìn)入“大回酒”生產(chǎn)階段，也到了茅臺(tái)品酒師們工作任務(wù)繁重的時(shí)節(jié)。趙冰峰酒師們接出來(lái)的酒，會(huì)被及時(shí)送到這里評(píng)定分級(jí)。

　　每天，質(zhì)檢大樓里會(huì)有50余名品酒師分組品評(píng)大約一千余個(gè)樣品。安靜的品評(píng)室中，只聽(tīng)到不停抬酒杯的聲音，看、聞、嘗、評(píng)。每天，平均每個(gè)品酒師會(huì)品評(píng)近100個(gè)樣酒。

　　一千余個(gè)三輪次酒樣，通過(guò)他們的眼睛、鼻翼、舌尖，會(huì)被仔細(xì)分辨后評(píng)定出相應(yīng)的典型體和等級(jí)。和酒師們一樣，品酒師們也對(duì)三次酒充滿了期待。

　　在他們心中，典型的三次酒不僅醬香突出，還略帶特殊香氣，酒樣入口能體會(huì)到豐滿、醇厚，后味干凈、悠長(zhǎng)。

　　品酒師張威形容說(shuō)，這時(shí)的香氣和口感，就像進(jìn)入而立之年的青年，青澀稚嫩漸退，成熟穩(wěn)重漸顯，充滿著生機(jī)與活力，屬于茅臺(tái)輪次基酒的“中堅(jiān)”。

　　一千余種微量成分：時(shí)間積累下的“風(fēng)味解碼”

　　三次酒特殊香氣、口感背后到底有什么樣的奧妙?在茅臺(tái)集團(tuán)戒備森嚴(yán)的技術(shù)中心，技術(shù)人員們運(yùn)用現(xiàn)代科技手段，已經(jīng)有了清晰發(fā)現(xiàn)。

　　技術(shù)中心的研究室，擁有世界上研究烈酒風(fēng)味先進(jìn)的設(shè)備，和富有經(jīng)驗(yàn)的科技人才。

　　提到自己的工作，研究室負(fù)責(zé)人胡光源如數(shù)家珍。

　　他說(shuō)，從2006年起，經(jīng)過(guò)近十五年不間斷的追蹤研究，茅臺(tái)已經(jīng)形成了一套包含樣品前處理、風(fēng)味解析和數(shù)據(jù)分析的風(fēng)味剖析技術(shù)體系。

　　這一體系集成了20余種先進(jìn)技術(shù)，形成了45個(gè)分析測(cè)試方法，產(chǎn)生了9件國(guó)家發(fā)明專(zhuān)利�？萍既藛T發(fā)現(xiàn)，茅臺(tái)酒中含有1000余種微量成分，其中700余種具有風(fēng)味貢獻(xiàn)，依據(jù)此，形成茅臺(tái)酒特征風(fēng)味輪廓圖，這些成分有的來(lái)源于原料，有的來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程自然生成，有的來(lái)源于長(zhǎng)期陶壇儲(chǔ)存過(guò)程自發(fā)形成。

　　科技人員們經(jīng)年累月所積累的科研成果，為茅臺(tái)酒及其系列產(chǎn)品的勾兌和成品質(zhì)量控制提供了強(qiáng)有力的技術(shù)支撐。這些成果，被業(yè)界稱(chēng)為風(fēng)味密碼的“解碼工具”。

　　應(yīng)用這一科學(xué)的“解碼工具”，研究人員把茅臺(tái)各輪次基酒風(fēng)味維度分為花香、水果香、糧香、青草香、甜香、干植物香、余味、堅(jiān)果香、酸香等9個(gè)維度，并解析出了提供香氣貢獻(xiàn)的關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)。

　　研究人員從茅臺(tái)七個(gè)輪次的基酒樣品中解析了這些關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)含量和貢獻(xiàn)強(qiáng)度，對(duì)結(jié)果進(jìn)行了聚類(lèi)分析(詳見(jiàn)下圖結(jié)果)。

　　白酒行業(yè)多年的國(guó)家評(píng)委、酒體設(shè)計(jì)中心主任雷良波說(shuō)，茅臺(tái)科研人員從輪次酒中風(fēng)味物質(zhì)貢獻(xiàn)聚類(lèi)得出的規(guī)律，正好可以印證感官品評(píng)結(jié)果和勾兌實(shí)踐。

　　“這讓我們不僅知道什么是‘好’，更知道這個(gè)‘好’背后的奧秘�！崩琢疾ū硎�，科研手段的運(yùn)用，幫助勾兌人員在勾兌過(guò)程中，能夠更合理的應(yīng)用基酒，從而不斷提高基酒利用率和勾兌合格率。

　　茅臺(tái)酒及其系列產(chǎn)品的勾兌過(guò)程完全采用“酒勾酒”，各個(gè)輪次在勾兌實(shí)踐中都不可或缺，各自承擔(dān)著重要角色。一、二輪次以香氣見(jiàn)長(zhǎng)，一次酒剛強(qiáng)，二次酒清新;六、七輪次酒以味見(jiàn)長(zhǎng)，醇厚、柔和是其主要特點(diǎn);居中的三、四、五輪次香味協(xié)調(diào)，恰到好處，又各有特點(diǎn)，是勾兌的主體。而以花香、青草香、甜香、口感豐滿為典型特征的三輪次酒更是其中的“顏值擔(dān)當(dāng)”。

　　如今風(fēng)味剖析技術(shù)體系形成的成果正應(yīng)用于基酒分級(jí)、勾兌生產(chǎn)及產(chǎn)品質(zhì)量控制實(shí)踐中，為品評(píng)、勾兌等相對(duì)感性的技能提供科學(xué)支撐，逐步形成技術(shù)與藝術(shù)相融合、知識(shí)與實(shí)踐相結(jié)合、傳承與創(chuàng)新并重的完善酒體認(rèn)知體系。

　　走在茅臺(tái)廠區(qū)的道路上，繁花似錦，酒香四溢。

　　人生正當(dāng)時(shí)，正如這正在醞釀的“顏值擔(dān)當(dāng)”——茅臺(tái)三輪次基酒。（文章來(lái)源：中 國(guó)日?qǐng)?bào)）

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