白酒按生產(chǎn)工藝可以分為固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、固液結(jié)合法白酒，固態(tài)法白酒即我們通常所說的糧食酒，液態(tài)法和固液結(jié)合法白酒即酒精酒。但大多數(shù)人都不知道純糧固態(tài)酒也要分三種類型。

　　非白酒發(fā)酵產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。

　　根據(jù)生產(chǎn)用曲的不同及原料、操作法及產(chǎn)品風(fēng)味的不同，純糧固態(tài)酒一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。

　　大曲酒

　　大曲酒即用大曲作為糖化發(fā)酵劑，進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵所產(chǎn)的酒。

　　大曲一般采用小麥、大麥和豌豆等為原料，壓制成磚塊狀的曲胚后，讓自然界各種微生物在上面生長而制成，其發(fā)酵期長，菌曲很長，微生物含量非常豐富。所以生產(chǎn)的大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感，產(chǎn)品質(zhì)量較好，但成本較高，出酒率偏低。

　　全國名白酒、優(yōu)質(zhì)白酒和地方名酒的生產(chǎn)，絕大多數(shù)是用大曲作糖化發(fā)酵劑。例如茅臺(tái)、五糧液、汾酒、劍南春、國臺(tái)包含各種香型。

　　麩曲白酒

　　麩曲白酒即采用麩曲為糖化劑生產(chǎn)的白酒。麩曲是以麩皮為原料，蒸熟后接入純種曲霉或其他霉菌，人工培養(yǎng)的散曲。

　　此法生產(chǎn)的白酒發(fā)酵時(shí)間短，淀粉出酒率高，節(jié)約糧食，酒的香味明顯不及大曲酒，不過也有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)，有利于釀造各種香型和風(fēng)格的美酒。麩曲白酒是北方燒酒的典型代表。如六曲香酒、二鍋頭、凌川白酒等。

　　小曲酒

　　小曲酒即以小曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的酒。小曲又稱酒藥、藥小曲或藥餅，主要是用南方常見的大米粉或糯米粉、辣蓼、草藥這樣的材料，并接種隔年陳曲經(jīng)自然發(fā)酵制成。

　　小曲酒的生產(chǎn)周期短，用曲量少，酒質(zhì)純凈，香味物質(zhì)相對(duì)也少，其香氣不如大曲濃郁，具有獨(dú)特的淡雅風(fēng)格，芳香清雅，口味醇甜。我國南方氣候溫暖，適宜于采用小曲酒法生產(chǎn)。四川、云南、貴州等省在生產(chǎn)小曲酒。如江小白、江津老白干等。（注：廣東廣西生產(chǎn)的小曲酒主要是半固態(tài)法，桂林三花酒就是典型代表。）圖片

　　純糧固態(tài)法白酒根據(jù)生產(chǎn)用曲的不同及原料、操作法及產(chǎn)品風(fēng)味的不同，一般可分為大曲酒、麩曲白酒和小曲酒等三種類型。大曲酒具有黏郁的曲香和醇厚的口感，產(chǎn)品質(zhì)量較好，我國名、優(yōu)白酒主要是大曲白酒。麩曲白酒節(jié)約糧食，有利于生產(chǎn)各種類型的白酒，是我國北方燒酒的典型代表。小曲酒具有獨(dú)特的淡雅風(fēng)格，芳香清雅，口味醇甜，主要在四川、云南、貴州等南方省市生產(chǎn)。（來源：酩閱 文：鄒江鵬  | 整理：酩閱團(tuán)隊(duì) 公眾號(hào)）

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