雪莉酒可以使用三個(gè)葡萄品種來進(jìn)行釀造，分別是帕洛米諾（Palomino）、佩德羅-希梅內(nèi)斯（Pedro Ximenez，簡稱PX）和亞歷山大麝香（Muscat of Alexandria）。帕洛米諾在赫雷斯廣泛種植，釀出的葡萄酒天然低酸并缺乏明顯的品種芳香，是雪莉酒的理想基酒；佩德羅-希梅內(nèi)斯和亞歷山大麝香種植量相對(duì)較少，二者皆用于釀造甜型雪莉酒。

　　雪莉酒的酒精度比一般的葡萄酒要高，幾乎所有雪莉酒的基酒都是干型、中性且低酸的白葡萄酒，主要采用白葡萄帕洛米諾來釀造。發(fā)酵完成后，釀酒師會(huì)通過添加烈酒來對(duì)基酒進(jìn)行加強(qiáng)，然后再采用索萊拉（Solera）系統(tǒng)進(jìn)行熟化。經(jīng)過該系統(tǒng)熟化的酒液會(huì)變得柔順，風(fēng)格也會(huì)趨于統(tǒng)一和均衡。

　　索萊拉系統(tǒng)由多層橡木桶構(gòu)成，存放著平均熟化期不同的酒液，這些層級(jí)被稱為“培養(yǎng)層（Criaderas）”。頂層的橡木桶裝著年輕的酒，越到底層的橡木桶裝的酒熟化時(shí)間越長。當(dāng)?shù)讓樱ū环Q為“索萊拉層”）的酒液被取出裝瓶（不完全取出），倒數(shù)第二層（第1培養(yǎng)層）的酒液就會(huì)以相同的量注入底層的橡木桶，然后倒數(shù)第三層（第二培養(yǎng)層）的酒液又會(huì)以同樣的方法注入第1培養(yǎng)層的橡木桶中，以此類推。在索萊拉系統(tǒng)中，橡木桶的層數(shù)可少至3層，多則可達(dá)14層。如此一來，年輕的酒液和熟化較久的酒液不斷混合，終得到的雪莉酒風(fēng)格和品質(zhì)也就較為穩(wěn)定和一致，這也解釋了為什么雪莉酒不標(biāo)注具體的年份，而只帶有熟化期標(biāo)記。

　　雪莉酒的熟化方式分為兩種，分別是生物型熟化（Biological Ageing）和氧化型熟化（Oxidative Ageing）。生物型熟化的雪莉酒在熟化過程中會(huì)產(chǎn)生一種神奇物質(zhì)——酒花（Flor），這是酵母與空氣中的微生物相結(jié)合的產(chǎn)物，酒花聚集形成一層白色的膜覆蓋在酒液上方，起到了防止氧化的作用，并釋放出二氧化碳和乙醛，這也賦予了雪莉酒微妙獨(dú)特的風(fēng)味。

　　氧化型熟化的雪莉酒在釀造時(shí)不需要酒花的存在，因此酒液的酒精度會(huì)被加強(qiáng)至17%，在此強(qiáng)度下酒花就會(huì)死亡。在這一熟化方式中，每個(gè)橡木桶只會(huì)部分填裝酒液，以增加與氧氣的接觸面積，而這一過程中也需要不斷補(bǔ)充年輕酒液，否則可能會(huì)過度氧化。（來源：紅酒世界網(wǎng)）

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